Hallo hauke,
willkommen im Forum.
Das lässt sich leider nicht ändern. 
Das Problem besteht im Grunde, seit Apple das "Adressbuch" durch die "Kontakte" ersetzt hat.
In den früheren MacOS, in denen es noch das "Adressbuch" gab, wurde (soweit ich weiß) im Druckdialog auch nur die Faxnummer eingetragen, wenn Sie einen Kontakt ausgewählt haben. Dadurch wurde auch nur die Faxnummer an den Drucker weitergeleitet.
Der Drucker nimmt alles an, was dort in dem Feld steht.
Wenn der komplette Kontakt (bzw. der Name und die Nummer) im Feld steht, haben Sie nur die Möglichkeit, diesen doppelt anzuklicken und zu editieren (also alles außer der Nummer zu löschen).
MfG
Maik